Ti sei mai chiesto perché il tuo cane o gatto può mangiare pollo crudo senza effetti negativi? Che ne dici dei leoni che mangiano una carcassa fresca di zebra? Gli esseri umani possono mangiare carne cruda, ad esempio una bistecca al sangue, ma dobbiamo stare molto attenti a quale carne sia. Allora perché gli animali possono mangiare carne cruda senza ammalarsi? Qui esaminiamo la scienza dietro la dieta dei carnivori.
Gli esseri umani possono mangiare carne cruda?
Sì, molti esseri umani mangiano regolarmente carne cruda come la bistecca alla tartara, ma questo non è privo di rischi. Gli esseri umani sono onnivori e possono mangiare piante, frutta, verdura, funghi e carne. Man mano che ci evolvevamo, eravamo mangiatori opportunisti e mangiavamo ciò che era disponibile. Non possediamo né la camera intestinale extra per digerire il materiale vegetale duro (che hanno i ruminanti) né i grandi canini posseduti dai veri carnivori.
Esistono prove provenienti da antiche analisi della placca dentale che i nostri lontani antenati, Antecessore dell’Homo, mangiava carne cruda. Tuttavia, i nostri antenati più recenti scoprirono presto la pratica della “cucina” della carne. Il riscaldamento della carne la rende più sicura e più facile da digerire. La cottura rompe la struttura del collagene nella carne, il che significa che richiede meno sforzo per digerirla. Nel complesso, ciò significa che gli esseri umani si sono evoluti per mangiare carne cotta.
Perché gli animali possono mangiare carne cruda senza ammalarsi?
I carnivori hanno uno stomaco altamente acido.
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Gli animali che mangiano carne cruda possono farlo perché i loro corpi sono adattati a tale scopo. Gran parte di questo è legato all’acidità dello stomaco. Il loro stomaco è più acido e scompone le proteine animali presenti nella carne utilizzando pepsinogeno e acido cloridrico. Ciò rende la carne più facile da digerire. Tuttavia, l’ambiente acido aiuta anche a uccidere i batteri nocivi presenti nella carne prima che possano spostarsi altrove nel corpo e provocare un’infezione.
Inoltre questi animali catturano la preda e spesso ne mangiano subito la carne. Possono colpire i muscoli profondi meno rischiosi. Gli esseri umani, d’altro canto, mangiano carne uccisa nei macelli dove i contenuti intestinali più rischiosi possono fuoriuscire e contaminare la carcassa con batteri pericolosi.
Cos’è la carne cruda?
La carne cruda è tutta la carne che non è stata completamente cotta. Esistono diverse linee guida per “cucinare a fondo” diversi tagli di carne emesse dal Servizio di sicurezza e ispezione alimentare degli Stati Uniti. Ad esempio, per cuocere a fondo il pollo (intero o in porzioni), la temperatura interna minima deve raggiungere i 165 gradi F, misurata da un termometro a sonda.
Perché mangiare carne cruda?
La carne cruda fa parte di numerosi piatti tradizionali. Questi includono il carpaccio, inventato negli anni ’60 a Venezia e realizzato con strisce di manzo crudo, vitello, carne di cervo, salmone o tonno. La bistecca alla tartara è un piatto francese a base di carne macinata cruda. Altri includono il mett (un piatto tedesco a base di carne di maiale macinata cruda) e il Torisashi (un piatto giapponese a base di pollo tagliato a fette sottili, cotto all’esterno ma crudo al centro).
Negli ultimi anni, c’è stata la tendenza degli influencer a filmarsi mentre mangiavano carne cruda sui canali dei social media. C’è un forte seguito che crede che la carne cruda sia più sana e contenga meno tossine rispetto alla carne cotta. Inoltre è molto più veloce da preparare.
Quali sono i rischi di mangiare carne cruda?
La Salmonella è uno dei tipi di batteri che possono contaminare la carne cruda.
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I rischi derivanti dal consumo di carne cruda sono numerosi. Il problema principale è che la carne cruda può contenere batteri nocivi come Salmonella, Campylobacter ed E.coli. Tutti questi vengono distrutti dalla cottura ma possono essere presenti nella carne cruda o poco cotta. Questi agenti patogeni possono causare fastidiosi disturbi di stomaco, ma alcuni possono causare complicazioni più gravi o pericolose per la vita. Per esempio, E.coli L’O157 presente nella carne macinata cruda può causare insufficienza renale e morte. Non è possibile rilevare questi batteri nella carne perché non causano alcun cambiamento nell’aspetto, nell’odore o nel gusto.
Esiste anche il rischio di taeniasi, un’infezione parassitaria causata da diverse tenie. Gli esseri umani si infettano mangiando carne di manzo poco cotta che può contenere Taenia saginata – la tenia del manzo. Possono anche essere infettati mangiando carne di maiale poco cotta contenente Tenia solium (tenia del maiale) o Taenia asiatica (Tenia asiatica).
Come ridurre il rischio di mangiare carne cruda
Non c’è modo di eliminare completamente il rischio presentato dalla carne cruda se non cuocendola accuratamente. È anche importante separare gli alimenti crudi da quelli cotti e lavarsi le mani dopo aver maneggiato la carne cruda. Tutte le superfici toccate dalla carne cruda devono essere pulite immediatamente.
Le persone più vulnerabili, compresi i bambini, gli anziani e le persone con condizioni di salute a lungo termine e con un sistema immunitario compromesso, sono maggiormente a rischio nel consumo di carne cruda.
In generale, i pezzi di carne interi sono più sicuri della carne macinata. Quindi, ad esempio, una bistecca al sangue è più sicura di un hamburger di manzo al sangue. Il pollo crudo, tuttavia, è rischioso anche se non macinato. Questo perché i polli hanno maggiori probabilità di essere contaminati da agenti patogeni e inoltre il pollo ha una struttura più porosa che consente ai batteri di penetrare più in profondità nella carne, quindi anche bruciare l’esterno non elimina il rischio.
