Se sei un fan dei funghi coltivati e culinari, quasi sicuramente conosci shiitake e portobello. Allora, quali sono le sovrapposizioni e le differenze tra questi due popolari funghi?
In questa guida tratteremo la classificazione dei funghi, la morfologia, i ruoli ecologici, la coltivazione e gli usi culinari dei funghi shiitake rispetto ai funghi portobello.
Bene, entriamo!
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Funghi Shitake |
Funghi Portobello |
| Nome scientifico |
Lentinula edodes |
Agaricus bisporus |
| Distribuzione nativa |
Foreste temperate dell’Asia orientale |
Praterie di Europa, Nord America e Cina |
| Coltivato? |
SÌ |
SÌ |
| Caratteristiche di base dello stelo e del cappuccio |
Presenta un cappello bruno-rossastro con scaglie bianche, un gambo marrone e branchie color crema. |
Presenta un cappello da marrone chiaro a marrone scuro con stelo bianco e lamelle marrone scuro. |
| Ecologia |
Saprotrofici come decompositori del legno a marciume bianco |
Saprotrofico: cresce nel letame e nel materiale vegetale in decomposizione come la paglia del prato. |
| Usi culinari |
Meravigliosamente saporito e molto popolare per l’uso in zuppe, stufati, fritture e come sostituti della carne. Utilizzato anche in polvere e forme essiccate. |
Uno dei funghi più comuni nei negozi di alimentari. Utilizzato in un’ampia varietà di piatti. I grandi funghi portobello fanno ottimi hamburger vegani. |
Funghi Shiitake vs. Funghi Portobello: classificazione fungina e distribuzione nativa
Mentre entrambi i funghi shiitake e portobello sono basidiomiceti nell’ordine dei funghi Agaricales, appartengono a famiglie fungine completamente separate. Come basidiomiceti, le spore di questi funghi si sviluppano nei basidi, che sono organi microscopici, (tipicamente) a forma di clava che portano le spore.
Il fungo portobello, Agaricus bisporusappartiene al Agaricacee famiglia ed è una delle circa 500 specie del genere Agaricus, attualmente suddiviso in sette sottogeneri. Agaricus bisporus è quasi certamente la specie più conosciuta del Agarico genere, e oltre al “portobello”, questa specie rappresenta anche i funghi prataioli, criminis e baby bellas. Tradizionalmente considerati funghi originari solo in tutta Europa e in alcune parti della Cina, uno studio del 1995 lo ha confermato Agaricus bisporus ha anche una distribuzione nativa nella regione occidentale del Nord America.
Il fungo shiitake, Lentinula edodes una delle circa nove specie attualmente riconosciute nel molto più piccolo Lentinula genere. Questo fungo ha una storia millenaria di coltivazione nella sua regione natale dell’Asia orientale, in particolare in Cina e Giappone.
Morfologie
Le caratteristiche morfologiche di shiitake e portobello sono abbastanza distinte l’una dall’altra, quindi distinguere questi due funghi culinari è piuttosto realizzabile a livello macroscopico.
Morfologia Shiitake
I funghi shiitake hanno una consistenza meravigliosamente carnosa e gommosa e un gusto complesso, saporito e ricco di noci.
©Nuova Africa/Shutterstock.com
Quando è giovane, il cappello del fungo shiitake è convesso con margini arrotolati, e man mano che matura tende ad appiattirsi come un disco. Per gli shiitake, la dimensione del cappuccio può variare da 2 a 5 pollici di diametro. Il colore dei cappucci dei funghi shiitake può variare dal marrone chiaro a un marrone rossastro più profondo, e spesso presenta crepitio e anelli di scaglie bianche. Il cappello e il gambo hanno una consistenza carnosa, quasi gommosa. Hanno anche un odore abbastanza gradevole e terroso.
Fungo Portobello
Funghi portobello appena raccolti in un cestino
©Magdanatka/Shutterstock.com
Agaricus bisporus i funghi sono tipicamente pubblicizzati come “portobellos” quando vengono raccolti a piena maturità. La dimensione del cappuccio del portobello varia tipicamente da 4-6 pollici di diametro, rappresentando la dimensione più grande venduta Agaricus bisporus. Spesso troverai i portobello venduti solo come tappi. Questi funghi hanno lamelle marrone scuro, un cappello squamoso marrone chiaro, un gambo bianco e una consistenza carnosa.
Funghi Shiitake contro Funghi Portobello: Ecologia
Entrambi i funghi shiitake e portobello ricoprono ruoli ecologici come funghi saprobici che decompongono il materiale organico. Differiscono, tuttavia, negli ambienti in cui crescono e in ciò che si decompongono.
Funghi shiitake (Lentinula edodes) sono distribuiti nelle foreste di latifoglie dell’Asia orientale, specialmente nelle regioni temperate e subtropicali della Cina e del Giappone. In quanto funghi del marciume bianco che abitano il legno, i funghi shiitake sono in grado di decomporre lignina, cellulosa ed emicellulosa nel legno. Tuttavia, prendono di mira preferenzialmente la lignina. I funghi del marciume bianco svolgono un ruolo importante sia nel riciclaggio dei nutrienti nel suolo che nel sequestro del carbonio.
Agaricus bisporus abita aree erbose di Europa, Nord America e Cina. Questi funghi, pur non essendo abitanti del legno, sono anche in grado di abbattere la lignina presente nella materia vegetale che decompongono come la lettiera delle foglie.
Coltivazione di funghi Shiitake e Portobello
Entrambi i funghi shiitake e portobello sono ampiamente coltivati, con lo shiitake che detiene attualmente il primo o secondo posto (a seconda della fonte) come fungo più coltivato al mondo. Mentre Agaricus bisporus è il fungo più comune da trovare nei negozi di alimentari negli Stati Uniti, si trova intorno al quinto fungo più coltivato al mondo.
Coltivazione Shiitake
Funghi Shiitake, Lentinula edodes che crescono nella cucina di casa.
©FotoHelin/Shutterstock.com
I funghi Shiitake sono tipicamente coltivati in due modi principali: attraverso la produzione all’aperto su tronchi di legno duro o attraverso la produzione interna su blocchi di segatura di legno duro sterilizzati. La coltivazione all’aperto sui tronchi richiede molto più tempo poiché lo shiitake deve colonizzare un substrato molto più denso rispetto alla segatura di legno duro integrata.
Coltivazione all’aperto
Il processo di coltivazione all’aperto può richiedere tra 12-18 mesi o più prima del primo lavaggio, mentre la coltivazione indoor può richiedere più di 2 mesi prima del primo lavaggio. Tuttavia, il vantaggio della coltivazione all’aperto sui tronchi è che non è necessario disporre di un allestimento di laboratorio e di pratiche di sterilizzazione elevate per coltivare lo shiitake. Invece, puoi acquistare tappi di spawn che poi tocchi delicatamente e sigilli nei fori praticati in tutto il tronco. Poiché i tronchi sono così densi, la maggior parte degli altri microbi non è in grado di colonizzare prontamente il substrato.
Come funghi del marciume bianco che possono decomporre la lignina e la cellulosa, i funghi shiitake sono un ottimo candidato per la colonizzazione dei tronchi di legno duro. In quanto tale, non devi preoccuparti tanto della concorrenza con altri microbi. Oltre alla tempistica che richiede molto più tempo, l’altro aspetto negativo della produzione all’aperto è che la resa per area del substrato è di gran lunga inferiore. Tuttavia, alcune aziende agricole di produzione di funghi su piccola scala possono produrre abbastanza per soddisfare le esigenze dei loro clienti avendo un gran numero di tronchi in produzione.
Produzione interna
L’altro metodo principale per coltivare lo shiitake è all’interno su blocchi di segatura di legno duro integrati. Questo metodo richiede un livello estremamente elevato di protocollo di sanificazione e sterilizzazione del substrato. A differenza dei funghi ostrica, il micelio shiitake non colonizza in modo aggressivo e rapido i substrati contenenti cellulosa. Il loro micelio è più lento e richiedono un substrato a base di legno duro. Questo substrato è solitamente integrato con materiale nutritivo come bacche di segale o crusca. È un ambiente perfetto per la colonizzazione rapida di molti altri tipi di microbi. Pertanto, il substrato deve essere sterilizzato e seguiti meticolosi protocolli di igiene per ridurre significativamente le possibilità di contaminazione. Con attente pratiche di coltivazione, questo metodo si traduce in una resa molto più elevata in tempi significativamente ridotti.
Coltivazione del fungo Portobello
Funghi prataioli bianchi (Agaricus bisporus) in crescita.
©ArliftAtoz2205/Shutterstock.com
Portobello, criminis, champignon e baby bellas sono tutti uguali Agaricus bisporus specie. Per produrre i “portobellos”, i coltivatori aspettano che i funghi raggiungano il culmine della loro maturità prima della raccolta. Così i cappelli sono più grandi, più carnosi e hanno un sapore più intenso rispetto a quando vengono raccolti come bottoni (fase immatura).
La maggior parte dei coltivatori commerciali coltiva Agaricus bisporus in un mix di composto pastorizzato e aerato e letame. Una volta colonizzato il substrato, aggiungono uno strato di involucro di torba di sfagno per innescare una transizione dalla crescita vegetativa del micelio alla crescita riproduttiva dei corpi fruttiferi. L’intero processo richiede solitamente circa 7-8 settimane dall’elaborazione del substrato a base di compost alla raccolta del primo lavaggio.
Usi culinari
Funghi stufati alla Portobello
©zi3000/Shutterstock.com
Entrambi questi funghi sono funghi culinari molto popolari e versatili. Shiitake e portobello sono meravigliosi semplicemente saltati in padella con aglio, burro e un pizzico di pepe e sale. Tuttavia, puoi anche usare questi funghi in una varietà di altri piatti. Si prega di notare che si consiglia di cuocere entrambi i funghi.
I funghi shiitake sono particolarmente apprezzati per il loro gusto ricco e terroso e la consistenza carnosa. Sono assolutamente incredibili zuppe e stufati freschi o secchi. Spesso puoi anche trovare shiitake essiccato in vendita poiché il processo di essiccazione intensifica il profondo sapore di umami di questo fungo. Inoltre, gli shiitake sono un’ottima polvere che puoi aggiungere a vari piatti per un tocco di sapore salato.
I Portobellos sono uno dei migliori funghi culinari comuni per grigliare. La loro grande dimensione del cappello e la consistenza densa e carnosa li rendono perfetti per essere gettati sulla griglia e serviti con verdure. Fanno anche un’incredibile base di hamburger vegetariani.
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