L’eglefino e il merluzzo sono entrambi pesci bianchi molto popolari. Simili per corpo e nutrizione, e pressoché ugualmente accessibili, ci sono comunque alcune differenze nell’aspetto, nel sapore e nei nutrienti. Le principali differenze fisiche sono nei colori, nelle dimensioni, nella forma del corpo, nelle pinne dorsali anteriori e nelle linee laterali, mentre ci sono alcune differenze nel sapore e nel momento migliore per mangiarli.
Allora ci si può chiedere se la preferenza di un pesce rispetto all’altro sia semplicemente una questione di tradizione o preferenza personale. Perché in alcuni posti il fish and chips usa l’eglefino, mentre in altri il merluzzo? Fa davvero differenza se lo si affoga nella salsa? Quale resiste meglio alla grigliatura? Come si sostituiscono o sono intercambiabili tra loro? Diamo un’occhiata a tutte queste domande qui sotto!
Le 5 differenze fondamentali tra eglefino e merluzzo
Eglefino vs Merluzzo: Caratteristiche fisiche
Subito, il modo più semplice per distinguere il merluzzo dall’eglefino è il colore. Il merluzzo è maculato di verde-marrone o grigio-marrone. L’eglefino è grigio o nero con squame ricoperte di muco, più una macchia scura sopra la pinna pettorale (chiamata segno di San Pietro, impronta del diavolo o semplicemente impronta del pollice). Il merluzzo ha filetti più grandi, più grassi e più spessi, il che lo rende leggermente più costoso perché contiene più carne.
Può crescere fino a 40 pollici (1 m) o più di lunghezza e in media pesa 11-26 libbre (5-12 kg), con un record di 220 libbre (100 kg). L’eglefino molto più piccolo è lungo 35-58 cm e persino fino a 112 cm, ma di solito non supera i 31 pollici (80 cm). Di solito pesa 1-5 libbre ma può raggiungere fino a 37 libbre. Il merluzzo ha anche pinne dorsali ugualmente lunghe con una pinna dorsale anteriore arrotondata.
L’eglefino ha una lunga pinna dorsale anteriore appuntita. Entrambi hanno linee laterali, ma mentre il merluzzo ha una linea color crema chiaro o bianca, l’eglefino ha una linea nera o grigio scuro.
I filetti di merluzzo sono più spessi e sodi. Sono ottimi per essere grigliati o scottati perché non si cuociono troppo facilmente. I filetti di eglefino sono più sottili e fragili.
Il merluzzo è di colore verde-marrone o grigio-marrone maculato ed è un po’ più costoso perché produce filetti più grandi, grassi e spessi.
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Eglefino vs Merluzzo: Tassonomia
Entrambe queste specie di coregone appartengono alla vera famiglia del merluzzo Gadidae, anche chiamati merluzzi o merluzzi, ma è qui che finiscono le somiglianze. Il genere tipo per il merluzzo è Gadus con 4 specie che sono il merluzzo atlantico, il merluzzo del Pacifico, il merluzzo della Groenlandia e il pollock dell’Alaska (chiamato anche pollock walleye, merluzzo delle nevi o merluzzo obeso). L’eglefino è un membro del genere Melanogramma che contiene la singola specie aglefino.
Eglefino contro merluzzo: uso commerciale
La differenza di sapore tra questi due pesci bianchi è sottile, rendendoli facilmente intercambiabili tra loro e con la platessa e la passera di mare. Invece, la differenza più grande sta nella loro consistenza, nelle migliori tecniche di cottura o negli usi e nel momento ideale per mangiarli dopo averli pescati. Il baccalà salato è un piatto popolare in Spagna, Portogallo, nei Caraibi e in Scandinavia.
Il merluzzo è uno dei pesci usati per fare la finta polpa di granchio. È più versatile dell’eglefino, si presta alla grigliatura e alla rosolatura ed è meglio mangiarlo qualche giorno dopo la cattura. Sia il merluzzo che l’eglefino sono due dei diversi pesci usati per fare il fish and chips, originari dell’Inghilterra. Tuttavia, l’eglefino è comunemente mangiato fresco, congelato, affumicato o essiccato ed è ideale per la frittura perché cuoce più velocemente.
L’eglefino viene comunemente consumato fresco, congelato, affumicato o essiccato ed è ideale per essere fritto perché cuoce più velocemente.
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Eglefino vs Merluzzo: Nutrienti
Il merluzzo è più ricco di vitamine C, E, D, B1, B5, magnesio, potassio, calcio, ferro, zinco e calorie rispetto all’eglefino. Grazie all’abbondanza di vitamina D nell’olio di fegato di merluzzo, è un antico rimedio contro il rachitismo, l’artrite e la stitichezza.
L’eglefino è più ricco di vitamine A, B12, B6, B3, proteine, 9 aminoacidi essenziali, fosforo e colina, ma non contiene vitamina C. Entrambi hanno uguali quantità di vitamina B2, vitamina K, acidi grassi polinsaturi omega-3 e sono buone fonti di alternative proteiche a basso contenuto di grassi alla carne rossa, con il 3% di grassi e il 97% di proteine; una porzione da 100 g di merluzzo contiene 17 g di proteine e l’eglefino ne contiene 20 g. Entrambi sono privi di vitamina B9 (folato).
Nel complesso, il merluzzo contiene più vitamine, l’eglefino è leggermente più ricco di minerali e contiene più dei 9 aminoacidi essenziali: triptofano, leucina, lisina, treonina, isoleucina, metionina, fenilalanina, valina e istidina.
Eglefino contro merluzzo: pesca
L’eglefino viene pescato nell’Oceano Atlantico settentrionale e il merluzzo nell’Oceano Atlantico e Pacifico, con il più saporito merluzzo del Pacifico che ha la domanda globale più forte rispetto al più dolce merluzzo dell’Atlantico. A causa della sovrapposizione di habitat, l’eglefino viene spesso pescato in pescherie miste con merluzzo e altri pesci. Sebbene l’eglefino sia più popolare in alcune regioni, il merluzzo è complessivamente più popolare perché è più conveniente e sostanzioso, con un sapore più pulito per il fish and chips. D’altro canto, la pesca eccessiva nell’Atlantico settentrionale ha reso necessario catturare più sostituti del merluzzo dell’Atlantico, tra cui l’eglefino.
Eglefino vs Merluzzo: Disponibilità
Sia l’eglefino che il merluzzo sono elencati come pesci vulnerabili. Nel Regno Unito, dove il fish and chips è un alimento base della dieta dei suoi cittadini, i numeri sono in calo da un po’ di tempo. Poiché si teme non solo una carenza di pesce, ma anche la perdita di posti di lavoro, il WWF (World Wide Fund for Nature) li ha elencati come in pericolo. Il motivo: la pesca eccessiva e il riscaldamento globale. Il merluzzo prospera in acque fredde e, con l’aumento della temperatura dell’Oceano Atlantico settentrionale, la capacità del merluzzo di riprodursi è stata ostacolata. E i pesci eglefini, in media, sono più piccoli rispetto al passato perché sono state pescate le classi di pesci più vecchie.
Bonus: cosa mangiano l’eglefino e il merluzzo?
Sia l’eglefino che il merluzzo si nutrono di crostacei come i gamberi.
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Sia l’eglefino che il merluzzo sono pesci carnivori. L’eglefino si basa su una dieta di animali che vivono sul fondale come vermi, crostacei, molluschi, ricci di mare, stelle marine, dollari di sabbia e uova di pesce. Alcuni adulti mangiano anche piccoli pesci come le aringhe.
Il merluzzo mangia piccoli pesci esca, crostacei, granchi, aragoste, eglefini, sgombri, cozze, molluschi, anguille di sabbia, calamari, naselli e vermi. Il merluzzo può anche essere cannibale, con gli adulti che si nutrono di merluzzi più giovani e più piccoli.
Riepilogo di Eglefino contro Merluzzo
| Rango |
Merluzzo |
Eglefino |
| Dimensioni e forma del corpo |
Filetti più grandi, più grassi e più spessi |
Filetti più piccoli, più sottili e più piatti |
| Colore |
Verde-marrone o grigio-marrone maculato |
Grigio scuro o nero |
| Pinne dorsali |
Pinna dorsale anteriore arrotondata; pinne dorsali ugualmente lunghe |
Pinna dorsale anteriore alta e appuntita |
| Linee laterali |
Leggero |
Buio |
| Tassonomia |
Gadidae famiglia del vero merluzzo; genere Gado; 4 specie |
Gadidae famiglia del vero merluzzo; genere Melanogramma; 1 specie |
| Sapore e consistenza |
Polpa bianca più soda, densa e sfogliata, sapore delicato e più pulito; l’Atlantico è più dolce mentre il Pacifico è più saporito |
Più pescoso e tenero, polpa bianca più sfogliata, leggermente dolce |
| Nutrienti |
Più ricco di vitamine e calorie |
Più ricco di minerali, proteine e 9 aminoacidi essenziali |
| Meglio mangiare |
Più saporito qualche giorno dopo la cattura |
Meglio se mangiato molto fresco |
| Costo |
Un po’ più costoso dell’eglefino |
Meno costoso del merluzzo |
| Mercato e cucina |
Fish and chips, imitazione di granchio, baccalà salato; olio di fegato di merluzzo; versatile, ottimo per grigliate |
Fresco, congelato, affumicato o essiccato; pesce e patatine; ideale per friggere |
| Habitat |
L’Oceano Atlantico e l’Oceano Pacifico |
oceano Nord Atlantico |
| Sostituire per o con |
Eglefino, merluzzo giallo, merluzzo nero, platessa, spigola, nasello, mahi mahi, cernia, tilapia, passera di mare |
Merluzzo, platessa, halibut, sogliola, passera di mare |
